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上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀助力新加坡國(guó)立大學(xué)蘇州研究院發(fā)表關(guān)于培養(yǎng)肉的國(guó)際期刊論文

更新時(shí)間:2024-12-17點(diǎn)擊次數(shù):581

近日,新加坡國(guó)立大學(xué)蘇州研究院研究人員在農(nóng)林領(lǐng)域國(guó)際期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》(中科院一區(qū),影響因子IF=5.7)發(fā)表了題為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研究性論文。在該論文中,研究人員利用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定培養(yǎng)肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)。

培養(yǎng)肉(CM)被譽(yù)為一種可持續(xù)的未來肉類生產(chǎn)技術(shù),其需要支架來支持細(xì)胞生長(zhǎng)。植物蛋白是用于可食用支架最有前景的原材料,但目前仍未得到充分利用。在這項(xiàng)研究中,高粱醇溶蛋白(一種從紅高粱中提取的含量豐富、易于獲取且無致敏性的醇溶谷蛋白)被用來通過一種簡(jiǎn)單的模板浸出法制造三維多孔海綿狀支架。這些支架具有wanquan相互連通的孔隙,孔隙率很高,約為 84%,力學(xué)性能為 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼肌細(xì)胞(PSCs)和脂肪來源干細(xì)胞(ADSCs)能夠在這種蛋白質(zhì)支架上黏附、增殖并分化。此后,通過將豬脂肪來源干細(xì)胞在高粱醇溶蛋白支架上培養(yǎng) 12 天,整合了基于植物蛋白和基于細(xì)胞的替代品,制造出了一種混合培養(yǎng)肉。紅高粱中含有的花青素使這種混合培養(yǎng)肉具有類似肉類的色澤,并具備抗氧化益處。此外,這種混合培養(yǎng)肉的原形在提供更高蛋白質(zhì)含量(22.9%)以及dute口感和外觀特性方面展現(xiàn)出良好的潛力,凸顯了高粱醇溶蛋白在推動(dòng)培養(yǎng)肉生產(chǎn)方面的可行性。

上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀助力新加坡國(guó)立大學(xué)蘇州研究院發(fā)表關(guān)于培養(yǎng)肉的國(guó)際期刊論文

(A) 混合CM示意圖; (B) 烤瘦豬肉和混合CM的外觀; (C) 營(yíng)養(yǎng)組成, (D)脂肪酸組成 (E) 瘦豬肉和混合CM的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

對(duì)混合CM原型進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)剖面分析,以初步評(píng)估其口感。如圖E 所示,在沸水中進(jìn)行簡(jiǎn)單熱處理后,瘦豬肉的質(zhì)構(gòu)參數(shù),包括硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性,均顯著增強(qiáng)。這是由蛋白質(zhì)變性和收縮所導(dǎo)致的。對(duì)于混合CM樣品而言,由于醇溶蛋白具有良好的熱穩(wěn)定性,熱處理并未顯著改變CM的質(zhì)構(gòu)特性。在烹飪的瘦豬肉和混合CM之間發(fā)現(xiàn)了相近的彈性值和內(nèi)聚性值。然而,混合CM的硬度(200.25 ± 25.92 gf)遠(yuǎn)低于瘦豬肉的硬度(861.06 ± 65.66 gf),這是由于蛋白質(zhì)支架本身具有多孔結(jié)構(gòu)且含水量較高所致。為了復(fù)制動(dòng)物肉的纖維質(zhì)地,可以采用擠壓等先進(jìn)技術(shù)。然而,考慮支架的多孔結(jié)構(gòu)至關(guān)重要,因?yàn)檫@種多孔結(jié)構(gòu)對(duì)于支持細(xì)胞生長(zhǎng)以及確保營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和氧氣的擴(kuò)散很重要。質(zhì)地與支架孔隙率之間的這種平衡對(duì)于制造出逼真且功能良好的CM產(chǎn)品十分重要。




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